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35选7玩法:葡萄酒里的香料味

广东福利彩票35选7 www.vkbtab.com.cn 時間:2018-08-27 14:25:59  來源:紅酒世界  作者:

  丁香、肉蔻、大料、桂皮……當無意中瞥見這幾個詞的時候,我們往往已經開始腦補紅燒肉和小龍蝦的香氣。幾個世紀前,東方香料與絲綢、茶葉一起連通了亞歐大陸,在西方世界掀起了持續至今的熱潮??諼抖撈氐南懔隙雜諫諉朗徹鵲奈頤搶此?,是樸素的調味品,對于西方國家來說,則有著難以言書的神秘魅力,而以香料描述葡萄酒的風味,恰是對一杯美酒的褒譽。

  

葡萄酒里的香料味

 

  你是否為無法辨認葡萄酒里的香料氣息而苦惱?想要在實操中辨別香料味,不妨先從理論下手:

  一、來自品種

  只有少數葡萄品種本身自帶香料味,這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識度。

  1. 黑胡椒(Black Pepper)

  

葡萄酒里的香料味

 

  黑胡椒屬于辛香料,是葡萄酒中最常見的風味之一,同時也是日常烹飪常用的調味料,因此對多數人來說并不陌生。新鮮的胡椒呈深綠色,風干后變黑,研磨后便散發出濃郁的香氣,這一香氣的主要成分是胡椒堿(Piperine)。

  葡萄酒中的黑胡椒味大多數情況下來自葡萄品種本身,這些品種多用于釀造質樸而飽滿的干紅葡萄酒,其中最典型的品種當屬西拉(Syrah)。除此之外,慕合懷特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜溫熱的品種也常帶有黑胡椒味。

  2. 生姜(Ginger)

  

葡萄酒里的香料味

 

  盡管在許多人看來,生姜與香料很難聯系起來,但它在分類上的確是甜香料的一種。許多白葡萄品種自帶生姜味,最典型的是瓊瑤漿(Gewurztraminer)、維歐尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko),這些品種釀造的葡萄酒大多酒體飽滿,芳香四溢。

  另外,受貴腐菌(Botrytis Cinerea)影響而釀出的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒,以及通過延長浸皮時間釀造的橙酒(Orange Wine)也往往帶有生姜香氣。

  二、來自橡木桶

  橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要來源,不同產地或品質的橡木桶所帶來的香料味有很大差別。

  1. 甘草(Liquorice)

  

葡萄酒里的香料味

 

  雖然名為“甘”草,且確實帶有甜味,但甘草在葡萄酒風味中被歸為辛香料一類。甘草與茴香的風味較為相近,二者都含有茴香腦(Anethole)。在用“甘草”描述葡萄酒的香氣或風味時,一般表示這款酒的甘美極具穿透力,這種甜美感與甜味的區別在于其更加清爽怡神。

  帶有甘草特征的葡萄酒包括里奧哈(Rioja)產區的丹魄(Tempranillo)、羅訥河谷(Rhone Valley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的內比奧羅(Nebbiolo)等。

  2. 蒔蘿(Dill)

  

葡萄酒里的香料味

 

  蒔蘿在歐洲被廣泛使用,在我國也稱土茴香或洋茴香,比較少見。這種甜香料的氣味似椰子和香芹,口感清涼而溫和,味道辛香甘甜。和椰子味一樣,蒔蘿味也是由美國橡木桶帶來的。

  3. 丁香(Clove)

  

葡萄酒里的香料味

 

  丁香是我國傳統的“五香”之一,與用于觀賞的紫丁香(Lilac)是兩回事。葡萄酒中的丁香味多表現為丁子香酚(Eugenol),它同時存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成經?;岣咸丫拼炊∠鬮?,而這一味道的強弱取決于橡木桶的烘烤程度和熟成時間的長短。

  經過數個月橡木桶熟成的紅葡萄酒或多或少帶有丁香的氣息,要體驗這一風味,最好的選擇是經典的波爾多混釀(Bordeaux Blend)。

  4. 肉豆蔻(Nutmeg)

  

葡萄酒里的香料味

 

  肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等,果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調味品,在葡萄酒風味分類上屬于甜香料。馬爾貝克(Malbec)、黑皮諾(Pinot Noir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風味。

  5. 牛至(Oregano)

  

葡萄酒里的香料味

 

  常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道,它的香氣非常特殊,可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經常撒有牛至葉片,這種植物也因此得名披薩草。

  牛至風味經常出現在托斯卡納(Tuscany)等涼爽產區出產的紅葡萄酒中,其中尤以基安帝(Chianti)和布魯奈羅(Brunello)最為典型。

  6. 大茴香(Anise)

  

葡萄酒里的香料味

 

  大茴香即我們熟悉的八角、大料,在英文中也被形象地稱為“Star Anise(星形茴香)”。在中餐的燉、燜菜肴中,作為“五香”之一的大茴香起著舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風味和甘草風味一樣來自茴香腦,相對來說,用“甘草”描述一款酒表明該酒中的香料的甜美感更為明顯。

  來自溫暖產區、經過橡木桶發酵或陳釀的紅葡萄酒經常展現出大茴香風味,例如意大利南部的普里米蒂沃(Primitivo)、加州(California)仙粉黛及巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉。

  7. 香草(Vanilla)

  

葡萄酒里的香料味

 

  香草是酒評中最常見的詞之一,它更多來自年輕的美國橡木桶,往往表現為香氣而非風味。香草味的一大特殊之處在于,它可以存在于紅、白兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木桶帶有更多香草味,反之帶有更多焦糖和煙熏味。

  在品鑒使用美國桶進行陳釀的酒款,例如里奧哈、加州和澳洲部分地區的紅、白葡萄酒時,可以著重感受香草的氣息。

  8. 肉桂(Cinnamon)

  

葡萄酒里的香料味

 

  肉桂在中國也有很長的使用歷史,其味甘甜而辛辣,是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂樹皮,西方常將其磨成粉末,用于烤制面包和點心。產生肉桂特有香氣的物質名為肉桂酸乙酯(Ethyl Cinnamate),可從橡木桶與酒液的化學反應中生成。

  一些天生帶有香料味的白葡萄品種(如瓊瑤漿)以及部分過桶的霞多麗(Chardonnay)常常帶有肉桂香氣,而紅葡萄酒中,以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為明顯,包括內比奧羅、巴貝拉(Barbera)和阿瑪羅尼(Amarone)等。

  三、來自葡萄生長環境

  干薰衣草(Dried Lavender)

  

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  薰衣草可作為觀賞花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香氣由芳樟醇(Linalool)、橙花醇(Nerol)等物質產生,這些物質可能來源于葡萄品種本身。不過,在許多人看來,葡萄園周邊的作物也能夠影響葡萄酒的風味,就像種有桉樹的澳大利亞產區釀出的葡萄酒可能帶有桉樹葉香氣,普羅旺斯(Provence)的紅葡萄酒之所以擁有薰衣草香,可能要歸功于當地廣泛分布的熏衣草。

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